Zutaten:
Für die Ravioli: 4 große mehlig kochende Kartoffeln, 250g Butter, 120g geriebener Parmesan, 6 El Getrocknetes, geriebenes Weißbrot, Salz und Pfeffer, 300g Nudelteig.
Für das Pfifferlingragout: 3 Karotten, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3El Walnussöl, 250ml Weißwein, 2 El Brandy, 1 Liter Pilzfond (Pilzabschnitte und getrocknete Pilze in Hühnerbrühe 1 ½ Stunden kochen lassen), 250g Dosentomaten, 1 Lorbeerblatt, 1 kg Pfifferlinge, 2 El Olivenöl (Extra Vergine), 100g Butter,Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft.
Für die Lorbeercreme:
1 Liter Sahne, 6 frische Lorbeerblätter, Salz, Zitronensaft
Garnitur: Parmesan, gehackte Petersilie
Zubereitung:
Für die Ravioli:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abtropfen und etwas antrockenen lassen, durch ein Sieb oder eine Karoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die weiche Butter und den Käse zugeben und soviel geriebenes Weißbrot unterrühren, bis ein fester Kartoffelbrei entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Nudelteig und der Kartoffelfüllung Ravioli herstellen. In gesalzenem Wasser 3- 4 Minuten kochen, durch ein Sieb abgießen.
Für das Pfifferlingragout:
Die Karotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen nicht schälen, grob hacken und in einem schweren Topf im heißen Wallnussöl unter Rühren braun anbraten. Mit Weißwein und Brandy ablöschen, den Bratensatz gut lösen. Einkochen, dann den Pilzfond, die Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen. Bei kleiner Hitze eine Stunde zugedeckt köcheln. In einem neuen Topf durch ein Sieb passieren, ohne Deckel bis auf ca. 300ml einkochen lassen. Pilze putzen, zerkleinern und in einem Topf im heißen Olivenöl anbraten. Die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Die heiße Sauce zugießen, drei Minuten kochen lassen. Die Butter unterrühren, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für die Lorbeercreme:
Die Sahne mit den Lorbeerblättern bei kleiner Hitze zu einer dicken Creme einkochen.
Die Blätter entfernen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
Das Pilzragout in tiefe Teller verteilen. Mit den Ravioli belegen, mit Lorbeercreme überziehen und mit Parmesanspänen und Petersilie garnieren.
